〝世界のミクニ〟と称される日本のフランス料理界の巨匠、三國清三さん。全国でレストランやカフェを展開し、食育などの社会活動も多岐にわたる。２０２２年末に37年の歴史を刻む東京・四ツ谷の名店「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉じ、25年9月１日「三國」として再オープンさせた。約80席の店舗からカウンター８席のみの店舗に刷新し、70代の新たな挑戦の火ぶたが今、切って落とされた。
70代で新たな挑戦を決意 ８席のみの「三國」の開店
国内外にその名をとどろかせた名店「オテル・ドゥ・ミクニ」。オーナーシェフである三國清三さんは、言わずと知れた日本のフランス料理界のレジェンドだ。店は、直営店やプロデュース店を含めて全国に十数店舗を展開し、従業員も１６５人を超える。コロナ禍で店の経営が大打撃を受けると、20年にＹｏｕＴｕｂｅチャンネル「オテル・ドゥ・ミクニ」を開設。３年間、毎日投稿し、動画の収益で挽回した。
三國さんといえば、厨房でげきを飛ばす声が客席にまで響くことで知られているが、動画では一変。人懐っこい笑顔を浮かべ、スーパーで買える身近な食材を使った簡単レシピで楽しそうに調理する。つくった料理をワインと共に食べる姿や、「グーです」と両手でＯＫサインをつくるポーズに「癒やされる」のコメントがあふれるほどだ。今やチャンネル登録者数は53万人を超え、インスタグラムのフォロワー数は、17万８０００人を数える。20代、30代の来店増加で、ピンチをチャンスに変えた。
37年の歴史を刻む店を閉じた。カウンター８席の「三國」を新たにオープンし、その日仕入れた食材で、三國さんが一から全て手掛ける。メニューなしのスポンタネ（即興料理）で、一品料理を来店客と相談しながら決める。 「先輩シェフの多くは70歳になると現場から退きます。でも、70歳から新しいことに挑戦した実績をつくれば、後輩たちの中からも続く者が現れます。今まで店もスタッフも増えたことはありがたいですし、幸運ですが、これまでできなかった、一料理人として一人で無心になって料理に打ち込む。それをやってみたいのです」
三國さんの情熱は尽きない。
鍋を磨き続けて 不可能を可能にする
「事実は小説より奇なり」というが、まさに三國さんの人生がそうだ。１９５４年、北海道北西部の漁師町、増毛町（ましけちょう）に、７人兄弟の三男として生まれた。半農半漁の貧しい暮らしで、学校よりも家業の手伝いが優先。中学卒業後は札幌の米店に住み込みで働き、夜間は調理師学校に通った。その米店で口にした人生初のハンバーグに衝撃を受けた。 「『札幌グランドホテル』のハンバーグはもっとおいしいというので、それならそのホテルの料理人になろうと決めました。単純です」と笑う。“北の迎賓館”と称されたホテルの採用条件は高卒以上。それでも三國さんは直談判し、鍋磨きの雑用から始めて札幌グランドホテル、その後は帝国ホテルで働くチャンスをつかみ取る。帝国ホテル内の18店舗の鍋磨きをかって出るほどの行動力が評価され、突如総料理長の村上信夫さんから、スイス・ジュネーブの日本大使館料理長に推薦されると、20歳でスイスに飛んだ。大使館料理人として腕を振るう一方、休日になると始発の電車に飛び乗って、〝料理界のモーツァルト〟と呼ばれる天才シェフ、フレディ・ジラルデの下でも働いた。ここでも直談判で、開かない扉をこじ開ける。鍋洗いから始めて５年後にはシェフの推薦状をもらえるほどの実力をつけ、スイスやフランスの三ツ星レストランで修業を重ねた。
82年に帰国し、「ビストロ・サカナザ」のシェフを経て、85年に30歳でオーナーシェフとして開店したのが「オテル・ドゥ・ミクニ」だ。ある日、突如来店したニューヨークの四ツ星レストラン「ザ・キルテッド・ジラフ」のオーナーに絶賛され、再び世界の扉が開いた。 「『すぐニューヨークに来て、イベントを開催してほしい』と熱心に誘ってくれて、渡りに船だ！と即決しました」
その大舞台で、三國さんは米国のセレブをうならせた。評判は瞬く間に世界中に広がり、フランスや英国、タイや香港の一流ホテルで次々と「ミクニ・フェスティバル」が企画され、名が世界に知れ渡る。 「一番印象に残っているのは、タイの名門ホテルであるザ・オリエンタル・バンコク（現・マンダリン・オリエンタル・バンコク）。ミシュランの三ツ星シェフでも3年連続開催が一般的なところ、５年連続で開催できたことは非常に名誉です」
場所もジャンルもボーダレスに情熱を注ぐ
三國さんは、フランス料理にみそやしょうゆ、米やだしなどの日本の素材を取り入れた。かつて修業時代に、三國さんの料理の出来栄えに「洗練されていない」と言い放った〝料理界のダ・ヴィンチ〟ことアラン・シャペルからも「ジャポニゼ」と称賛される。ジャポニゼとはフランス伝統料理を熟知し、フランス料理人のエスプリ（精神、知性、思慮などの意）と哲学を日本化した表現を指す。最高の褒め言葉だ。 「今では、海外の三ツ星のフランス料理店でも、日本の調味料を使わない店はないほどです。和食は海外でもヘルシーな料理として人気ですが、広く認知されているのはすしやラーメン、天ぷらなど一部のメニューのみ。和食の奥深さを考えると、和食ブームは一過性ではなく、むしろこれからです」
三國さんの社会活動も多岐にわたる。イタリアやフランスでは、スローフード運動の一環で、一流シェフが子どもを対象とした味覚の授業に取り組んでいることにも着目した。三國さん自身も、２０００年から全国の小学校を回り、味覚の授業を実施。活動は今も継続中だ。 「舌の上には甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五味を感知する『味蕾（みらい）』が、約１万個あるといわれています。食生活が乱れて味蕾が働かないと、脳にうまく味覚が伝わりません。８歳頃で小脳、12歳頃で大脳がほぼ完成するといわれています。12歳までにいかに味蕾を鍛えるかがとても重要です」
三國さんが到達した“ジャポニゼ”や、食文化を通じた多角的な活動は、本国フランスでも高く評価され、13年にフランソワ・ラブレー大学の名誉博士号を、15年にはフランス最高勲章であるレジオン・ドヌール勲章を日本の料理人で初めて受章した。日本でも25年に黄綬褒章を受章するなど受賞歴も輝かしいが、三國さんは栄光に甘んじることなく前に進む。新店舗「三國」のほか、26年５月には故郷・増毛町に、カレー店とラーメン店を開店予定だ。 「後継者不足で閉店した人気ラーメン店のレシピを引き継いだ『かあさんラーメン』、カレーは増毛で取れた甘エビや野菜を使うことを想定しています。27年には新たにレストランも開業予定で、すでに１０００坪の土地を確保しています」と故郷の地域活性化、にぎわい創出に意気込む。 「75歳になったら冬は東京、夏は増毛の二拠点生活を考えています。ＹｏｕＴｕｂｅ？もちろん続けますよ」
柔和な表情を浮かべながら、瞳の奥に闘志をたぎらせた。
三國 清三（みくに きよみ）
フランス料理人
1954年北海道生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルを経て、74年に駐スイス日本大使館料理長に就任。スイスやフランスの三ツ星レストランで8年間修業。帰国後、85年に東京・四ツ谷にオテル・ドゥ・ミクニを開店。世界各地でミクニ・フェスティバルを開催。2013年、フランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を授与。15年フランス共和国のレジオン・ドヌール勲章シュバリエ受章。25年黄綬褒章を受章。近著に『三流シェフ』（幻冬舎）がある
