“地域の味”として地元で親しまれている人気のグルメ店がある。そんな店には味の良さだけではなく、人を引きつける秘密がある。“隠し味”はそれぞれだが、アップサイクルや食品ロスの軽減など環境に対する経営者の哲学と提供する商品へのこだわりが一層おいしくしている点も見逃せない。
おからのアップサイクルフードで万博閉幕後も大阪から世界へ
大阪府吹田（すいた）市にあるラパンは、１９９９年に創業し、地域に根差してきたパン屋だ。現在は、豆腐の製造過程で出る“おから”など、廃棄される可能性のある食品素材に新たな価値を加え、アップサイクルするフードブランド「OKARADA®」を運営し、地域の枠を超えて注目を集めている。小さなまちのパン屋が、いかにして世界を目指すフードブランドを生み出したのか、その挑戦を追った。
米国で触れた世界の潮流と「もったいない」の融合
ラパンは１９９９年、吹田市江坂でパンの製造販売店として創業した。江坂を中心に最大5店舗を構えていた人気店で、地域の人に愛されていたが、添加物を使わないこだわりゆえに、パンの賞味期限は短く、売れ残れば廃棄せざるを得なかった。
「子どもの頃から『もったいない』が当たり前だったので、食べられるものを捨てることに、罪悪感を抱いていました」と、同社副社長の久保恵理さんは振り返る。そんな中、来店客から切実な相談を受けた。小麦アレルギーを持つその人の家族は一般的なパンを食べられないという。そこで、熟練のパン職人で夫でもある同社社長の久保晃一さんが、試行錯誤の末にグルテンフリーのカヌレを開発した。「目の前の人を笑顔にするために本気で取り組む」というこの姿勢が、その後の事業へもつながっていく。
２０１６年、同社は売れ残ったパンを自家製の生パン粉に加工し、それを活用する串カツ屋「作々（サクサク）」を江坂に開業した。パン屋になる前、さまざまな商売を経験したことのある恵理さんが「串カツ屋しかない」と決めた。その大阪らしい発想と、パンのロスを価値に変える「アップサイクル型飲食店」のモデルは注目を集め、串カツ屋は繁盛した。
この時期、同社のさらなる転機となったのが、地元の百貨店からの依頼だった。米国ニューヨークの味を百貨店の催事で再現するため、現地でパンやベーグルなどの製造を学ぶメンバーとして、同社が選ばれた。学生時代に留学経験があり、英語が堪能な恵理さんは、パン職人である晃一さんに同行。有名店での修業やレシピ習得に奔走しながら、現地のビジネスの在り方を肌で感じた。同時に、世界的な「サステナブル」という潮流と、自身の根底にある「もったいない」という思いが重なることを確信した。
