“地域の味”として地元で親しまれている人気のグルメ店がある。そんな店には味の良さだけではなく、人を引きつける秘密がある。“隠し味”はそれぞれだが、アップサイクルや食品ロスの軽減など環境に対する経営者の哲学と提供する商品へのこだわりが一層おいしくしている点も見逃せない。

柳川の精肉職人がたどり着いた　牛への愛あふれる黄金カレー

福岡県柳川市にある清柳（食産は、元々は精肉店だったが、現在は食堂も営んでいる。食堂の看板メニュー「博多和牛の黄金カレー」は、地元のグルメグランプリで何度も優勝した逸品である。このカレーには「肉一筋62年」という創業者が、長年にわたって培ってきた肉への情熱と、命あるものへの深い感謝、そして地域を思う心が凝縮されており、全国からファンが訪れて行列が絶えない。

「命を余さずいただく」牛への愛から生まれた味

清柳食産は、創業者で現在も代表を務める堤清美さんが、1989年に設立した。堤さんは、15歳の頃から神戸の精肉店で修業を積み、その後、故郷の柳川に戻り、スーパーの精肉部門勤務を経て独立した。当初は小さな精肉店・惣菜店として開業し、後に現在の広い店舗へ移転した。今では全国から客が訪れる人気店だが、その原点は「まちのお肉屋さん」である。

同社の名物「博多和牛の黄金カレー」の最大の特徴は、精肉店ならではの材料使いにある。一般的には市場に出回らない筋の端や、各部位の肉のブロックを成形する際に出る肉の切れ端を細かく刻んで煮込んでいる。同社のカレーが誕生した背景には、堤さんの牛に対する深い愛がある。

「私は牛さんが大好き。人間を支えるために生きてきた牛さんのことを考えれば、100％食べてあげることが供養になる。かけらの肉でも捨てずに使い切りたい」と語る堤さんの信念に基づき、他店では廃棄されるような血管や軟骨の周りの肉、脂身も丁寧に下処理し、カレーに使う。このカレーの原形は「もったいない」という思いから、堤さんの妻が従業員向けの「まかない」としてつくっていたものだ。

しかし、商品化への道のりは平たんではなかった。和牛特有の脂が強すぎて、「一口目はおいしいが、食べ進めるとしつこい」という課題に直面し、研究に研究を重ねた。アクを何度も丁寧に取り除き、脂のうまみだけを残してしつこさを消す。何日もコトコトと煮込み、下処理の仕方を何度も見直した。62年以上にわたり肉を扱ってきたプロの経験と、一切の妥協を許さない本気の試行錯誤が、現在の「とろとろに溶けかかった肉のうまみが凝縮された味」を完成させた。「高くてうまいのは当たり前。安くておいしいのが一番。どこまで値段を下げられるかは、こちらの企業努力」と堤さんは語る。和牛ステーキがのって1250円（税抜き）という驚きの価格は、精肉店としての意地と工夫のたまものだ。