もらってうれしい大人の手土産大豆の栄養たっぷり門前町の名物料理「日光湯波」

2017/1/1

小林しのぶ月刊石垣2017年1月号栃木県日光市

「揚巻湯波」12個箱入り1430円、20個箱入り2310円（いずれも税込・送料別）

日本のゆばの歴史は約1300年前、唐の僧・鑑真によって奈良に伝えられたのが始まりといわれている。しばらくして、栃木県の日光山にも伝わり、山岳修行僧たちの携帯食として重用された。その後も長い歴史を経てなお、門前町の名物料理として愛され続け、市内には今でも「湯波(ゆば)」ののぼりを立てる多くの店に、日々行列ができている。

早朝、ゆばの老舗製造元である「ふじや」を訪ねた。朝５時には全員出社、ゆばの原料となる豆乳づくりを始めている。一晩水にさらした大豆を石臼ですりつぶし、大釜で煮込んで豆乳とおからに分離させる。できた豆乳を角鍋（ゆば槽）に注ぎ、90度前後の蒸気熱で温めると10分ほどで表面にちりめん皺(しわ)のような凹凸が現れる。これが「湯波」だ。鍋からすくった最初の一枚目と二枚目は柔らかく、刺身ゆばになる。口に含むと、ふわっ、よい香り。とろ～りとろけて、豆の味が下に残る。そして、三枚目からは巻きゆば用となる。

「日光の湯波は庶民の味。とくに煮物は各家庭で競った家庭の味でした」と、齋藤一敬社長。今では「ゆばクッキー」や「ゆば蕎麦」なども登場しており、ゆばの可能性は無限大に広がっていきそうだ。