自慢の逸品 老舗のつくだ煮アピール 伝統の味を手作業で

角鍬商店の野田卓志さん

各地商工会議所を通じて集まった逸品を、週替わりで東京・秋葉原の食のテーマパーク「日本百貨店しょくひんかん」で販売する「地域うまいもんマルシェ」が好評開催中だ。店舗で販売された人気商品の「こだわり」に迫る。

関商工会議所は、佃煮の老舗・角鍬(かどくわ)商店の小魚のつくだ煮「もろこ」やアユ、アマゴの甘露煮を紹介した。岐阜県関市は清流長良川のアユや鵜(う)飼いが名物。地元では昔から川魚料理が親しまれてきた。

同店は、同市で江戸時代末期に創業、今日まで5代にわたり伝統の味を守り続けている。つくだ煮は季節ごとに手に入る旬の小魚を冷凍せず新鮮なまま使い、添加物や水あめを加えず、しょうゆ・砂糖・みりん・ショウガ・日本酒のみで炊き上げるという。5代目の野田卓志さんがその日の気候や魚の大きさ、仕上がり具合などを勘案しながら手作業で仕上げる。10~6月に製造する「もろこ」は癖がなく脂がのって食べやすいつくだ煮。ご飯のおかずや酒のさかなにおすすめだ。冬から初春は白ハエのつくだ煮「いかだばえ」、夏から秋には「うるる」が販売される。

アユの甘露煮は、長良川の伏流水で手間暇かけて育てられたアユをつくだ煮同様に無添加・手作業で炊き上げたもの。伝統の味を現代風にアレンジしたあっさりと上品な味わいに地元のファンも多い。同店では若い人にもつくだ煮の良さをアピールすべく、製品を使ったレシピも提案。ブースでは、アユの甘露煮をそばに加えた「鮎そば」や「鮎のひつまぶし」など食品見本を展示して紹介した。

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