京都で200年以上の歴史を刻む菓子司・亀屋良長。江戸時代から引き継がれた菓子型などの道具で伝統的な和菓子をつくり続ける一方、近年では新しい菓子づくりにも力を入れてきた。そうした中、普段の食卓用に開発した「スライスようかん」が当初の予想を上回る快進撃を続け、〝朝から食べる和菓子〟という新しい概念を生み出している。

スライスチーズのようなあんこがあったらいいな

トーストにあんこをのせる食べ方は、特段珍しいものではない。しかし、パンにようかんをのせて焼いて食べるというのは、あまり聞いたことがない。「スライスようかん」（小倉バター）は、名前の通り、薄くスライスされたようかんを食パンにのせ、トーストすることを念頭につくられた商品だ。厚みは2･5㎜で、アクセントにバターようかんが添えられている。焼くと溶けてあんこの香りが引き立ち、おいしい小倉バタートーストが手軽に味わえる。

同商品を開発・販売しているのは、1803年に創業した亀屋良長だ。同社は京菓子の名門とうたわれた菓子司・亀屋良安から暖簾(のれん)分けした店で、当時は許可制だった砂糖の使用を認められた上菓子屋である。伝統的かつ巧緻な商品を多数扱っている同店だが、同商品はややカジュアルな印象を受ける。

「商品企画は私だけでなく社員も出しますが、この商品を発案したのは店の女将(おかみ)を務める妻なんです」と同社八代目の吉村良和さんは種を明かす。きっかけは、ある日、妻の由依子さんが2人の息子（当時中学生と小学生）の朝食を用意していたときのこと。パンを焼こうとした際、辛党の長男からスライスチーズを、甘党の次男にはあんこを塗ってほしいとリクエストされた。しかし、冷えたあんこは硬くて伸ばすのが大変で、ふと「スライスチーズのように手軽に小倉トーストができたらいいのに」と思ったことから試作は始まった。

京都の上菓子屋がつくる贅沢(ぜいたく)な味わいを目指す

試作期間は約2カ月と比較的スムーズだったが、課題は主に2点あった。一つは味だ。パンと組み合わせると繊細なあんこの香りが負けて、ただ甘いだけに感じてしまうのだ。こしあんより香りの強い粒あんを採用したが、粒が残っていると職人がスライスする際に針金が引っ掛かって穴が開いてしまう。そこで粒あんをミルで細かくしてから、こしあんと混ぜることで解決した。

「粒あんには、高級品種の丹波大納言小豆を使っています。日常的に食べてほしいので、別の小豆に変えて価格を抑えることも考えましたが、食べ比べると風味の差は歴然。京都の上菓子屋がつくるのだから、ぜいたくな味わいを目指しました」と由依子さんは説明する。

二つ目は厚みだ。厚すぎるとトーストした際にあんこが溶け切らずパンからはがれてしまう。逆に薄いと味がしなくなる。いろいろ試した結果、ちょうどいいあんばいだった2･5㎜に落ち着いた。

小倉味が完成した後、フランボワーズ（木苺・きいちご）味、さつまいも味もつくって3枚1組にし、2018年9月に販売を開始。お客さんから「小倉だけはないの？」と聞かれるようになり、19年4月に小倉味だけの2枚組にリニューアルした。

「見た目が真っ黒だと味気ないので、バターのたくさん入った白あんベースのバターようかんを新たに加えました。沖縄の塩を使ってほんのり塩味を利かせたり、焦がしバターを使ったりして、最終的に次男がおいしいと言った味を採用しました」（由依子さん）

同商品は店舗での販売も好調だったが、コロナ禍にはオンラインショップでの売れ行きがぐんぐん伸び、累計販売数35万袋を数える堂々の主力商品へと成長した。

オンラインショップの充実と発信力の強化で業績拡大へ

数々の銘菓に「スライスようかん」が加わり、業績拡大を続けている同社だが、バブル崩壊以降は悪化の一途をたどり、公認会計士から「いつつぶれてもおかしくない」と言われていたそうだ。そんな経営不安の中、当時専務だった良和さんは大病に襲われる。幸い早期発見で治療の末に職人として復帰を果たしたが、その後、高名なヨガ指導者の下で始めたヨガからさまざまな気付きを得たという。

「ヨガから学んだ一番のことは、〝こだわりを手放す〟ことの大切さです。以前は気が進まなかった仕事も、きちんと意図があって依頼されたものはありがたくつくらせてもらおうと考えるようになりました。次第に『亀屋に頼めば何とかしてくれる』と評判になって注文が増え、3年で黒字に転ずることができました」と振り返る。

また、新しいことにも積極的に挑戦するようになる。10年ごろから京都のテキスタイルブランド「SOU・SOU」をはじめとする異業種とのコラボ商品の開発に乗り出し、16年には体に優しい素材でつくった京菓子ブランド「吉村和菓子店」を立ち上げた。

20年4月には新型コロナウイルス感染拡大で客足がパタリと止まり、一時は売り上げ6割減となったが、それを機にあまり力を入れてこなかったオンラインショップのテコ入れを図った。「発信力が圧倒的に足りない」とプロから指摘を受け、すぐにTwitterを開始。和菓子の製造動画などをアップしたところ、再生回数630万回、20万以上の「いいね」を獲得し、人気を博している。それが売り上げに直結し、20年度はトントン、21年度はコロナ禍前より売り上げ増という結果につながった。

「コロナ禍で最も売れ、業績アップの立役者になったのが『スライスようかん』です。今後も上菓子屋として、お客さまに喜んでもらえるお菓子を提供していきたい」と良和さんは意気込みを語った。

会社データ

社名:亀屋良長株式会社（かめやよしなが）

所在地:京都府京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19

電話:075-221-2005

HP：https://kameya-yoshinaga.com/

代表者:吉村良和　代表取締役

設立:1989年

従業員:50人

【京都商工会議所】

※月刊石垣2022年6月号に掲載された記事です。