「吉田パンを食べて吉がくるそんなコッペパンでありたい」こうしたメッセージを掲げるコッペパン専門店の吉田パンは、岩手県盛岡市民のソウルフードとして知られる福田パンの精神と技術を受け継ぎ、2013年に東京都葛飾区で開業。朝から行列が絶えず、半数以上がリピート客だという。

カウンター越しにあるガラスケースには、数十種類の具材が並べられている。同店では、お客が注文した具材をその場でコッペパンにサンドする対面販売を行う。商品ラインナップは30種類ほど。お品書きにある具材の中から、組み合わせを変えオリジナルのコッペパンを注文することも可能だ。

1日で2300個売れるコッペパン

JR亀有駅から徒歩3分ほどにある同店は、コッペパンブームの火付け役ともいわれる人気店。目の前で注文のコッペパンがつくられていく様子を撮影するお客も多い。

「吉田パンの強みはライブ感があることです。今までは、パン屋のレジ横にひっそりと置かれることが多かったコッペパンですが、見せることで主役にしました」と店主の吉田知史さん。「たった一人でも、お客さまが来てくれることに対して感謝の気持ちしかありません。当たり前のことを丁寧に行うことが何よりも大切です」

一日2300個ほど焼くコッペパンは、ほぼ毎日完売するため廃棄ロスはゼロに近く原価率は約30%をキープしている。経営が安定して店が存続することが、結果的にお客を喜ばすことにつながると考えている。

人材育成はマニュアル化をしない。現在、従業員数は正社員16人、パート9人の計25人。必要最低限の約束事や決まりはあるが、お互いがどう支え合うかを学ぶことが重要との考え方による。吉田さんは「マニュアルを守り、作業ができる人を育てるのではなく、自分で考え仕事をできる人になってほしいと思います。おいしいパンをつくるためには、一人一人が吉田パンの主役でなければなりません」という。

また同店では、お客との関係性を大切にし、自分たちの手で販売することにこだわる。そのため、大手百貨店からの出店依頼や卸売りの引き合いもあるが、現在は本店と北千住店で数量限定の販売店のみの出店にとどまっている。今後は2020年に向けて「東京の印」となるべく、全3店舗に増やす意向だ。多店舗展開をするより、長く愛される店づくりを目指している。

「どの土地であっても、たった一人の目の前のお客さまに満足していただける商いをしたいと思います」(吉田さん)

400店より400年を目指す

「小売業の衰退の原因は、商売の原点である感謝の気持ちを忘れてしまったのではないかと思います。目の前にお客さまがいるリアリティーを大切にし、一人でも来てくださることには感謝の気持ちしかありません。もし、感謝の気持ちが表現できないのであれば、ネット注文で綺麗(きれい)に包装された商品の方が価値あるものになってしまう可能性があります」と話す吉田さんの目標は、目の前の一人一人のお客を大切にする「400店舗より400年愛される店づくり」と語る。

その信念の根本には、何のために商いをするのか、という問いがある。金もうけを目的とするのか?　自店が大切にしたいお客の幸せの手伝いがしたいのか?　後者こそ商いの目的であり、前者はその結果として得られるものにほかならない。

いたずらな規模拡大、店舗数増を目的としてぜい肉体質のまま膨張するのではなく、自らの独自性と価値を強化するために〝小さく狭く濃く深く〟に徹する。その先には、お客には笑顔、事業者には筋肉質な高利益体質の商いがある。

(笹井清範・『商業界』編集長)