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まちの視点 経営の縦軸と横軸

年間1100万個以上製造する笹寿しは、いまや〝金沢のソウルフード〟だ

石川県金沢市、持ち帰りずし・弁当の名店「芝寿し」は1958年の創業以来、地域の生活者の信頼を得ながら北陸三県で外食事業を営み、のれんを育ててきた。そののれんは、創業者である故・梶谷忠司さんから長男の晋弘さんへ、2014年には三代目の真康さんへと受け継がれてきた。

そこには、三代にわたり継承される「商人の志」がある。

背中で教えた商いの心

芝寿し二代目の晋弘さんは、1991年に創業者である忠司さんから事業を継承。幼いころから、「おいしいすしを提供し、お客さまに幸せになっていただくこと」という父の志を繰り返し聞いてきた。

忠司さんは創業時、毎日大変な努力をしていた。最後の1個が売り切れるまで、夜遅くなっても営業するのは当然のこと。夜遅い夕食を食べながら、それでも両親がいつもお客さまに感謝する姿を見て晋弘さんは育った。

芝寿しの代表商品である「笹寿し」は、創業者である忠司さんのひらめきから生まれた。白山比咩(しらやまひめ)神社の参道に売られていた笹餅に着想を得て、餅をご飯に置き換えたのが、そもそもの笹寿しの始まりだ。 現在では芝寿しの代表商品として有名だが、当初はなかなか売れなかった。商品開発した忠司さんの笹寿しに対する思いと、当時販売の責任者だった晋弘さんの商品に対する熱意には温度差があった。

「会社を辞めてまえ!」

毎日販売残数を報告し、笹寿しの生産を抑えるよう説得する晋弘さんに創業者は言った。

芝寿しの商品は、400年の伝統のある祭りずしをもとにしている。そうした歴史をパッケージやデザイン、キャッチフレーズで洗練されたイメージで売り出したことが始まりだ。笹餅に着想を得た笹寿しには将来がある──忠司さんはそう確信していた。

古くして新しきもの栄える

「古くして古きもの滅ぶ。新しくして新しきもの滅ぶ。古くして新しきもののみ栄える」

商業界ゼミナールでそう学んだ忠司さんには「必ず売ってみせる」という信念があった。そのために、笹寿しの365日分の広告をつくり、地元紙に毎日掲載し続けた。結果、爆発的なヒット商品となり、それを原動力に笹寿しは石川、富山、福井の三県で販売網を拡大していった。

「そのとき、創業者の強い思いを痛感した」と晋弘さんは振り返る。

「すし屋という業種は昔からある。関西風の押しずしも長い伝統がある。弊社は売り方、つくり方、伝え方が変わってきているだけで商いの精神は全く変わっていない。それは『とにかくおいしいものをお客さまに提供する』という創業者の一貫した思いが全てです。食べ物商売はそれに尽きる。原価率とか自己資本率とか『賢い商売』をするなと創業者から言われ続けてきました。経営とは縦軸の『経』、横軸の『営』で成り立つ。経とは経典であり、会社でいえば理念。これがぶれてはいけない。営とは戦略、戦術。それは時代や環境とともに変わっていく。変えなければならないのは商品や価格など、時代が要求するもの。変えてはいけないものは信念と理念です」

晋弘さんは社長在任中、こうした創業者の思いを守り続けた。そして現在、百年企業を目指して、その思いは三代目の真康さんに託されている。

(商業界・笹井清範)

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